El mole está listo…
No hay platillo más difícil de explicar que el mole. Porque en Oaxaca, el mole se hereda.
El turista que llega —con ganas de playa o con boleto para el lunes del cerro— suele saber que hay algo llamado «mole negro», pero ignora que detrás de ese nombre viene una serie de reglas no escritas, combinaciones imprevistas, y preguntas que conviene hacer con humildad.
¿Dónde se come buen mole? Hay una respuesta técnica, en las comunidades. Pero mejor pregúntele a alguien que vive ahí. En Oaxaca, ningún GPS supera la orientación gustativa del oído local. El mole no está en los menús. Está en los patios, los comales, los puestos invisibles detrás del humo.
Cuando hablamos de mole negro, hay que tomarlo en serio. No hay mole más exigente. Es largo de hacer, difícil de servir, y cada cocinera tiene su razón para modificarlo. Chocolate, chiles, semillas, plátano, tortilla quemada, almendra, ajo, canela, orégano, ajonjolí y hojas de aguacate. Cada vez que se pregunta por su origen, la receta cambia de calle. Muchos prefieren el de casa.
El negro se come para celebrar. Para velar. Para honrar. Nunca se come rápido. Se sirve con arroz, a veces con guajolote, y siempre con una advertencia, sin prisas, con mezcal.
Y luego viene el amarillito. Más ligero, más cotidiano, más flexible. El mole amarillo sirve para empanadas, para reuniones menores, para días sin necesidad de ceremonia. Lleva masa, chiles costeños, hierba santa, jitomate, especias que no necesitan protagonismo. Algunos turistas lo prueban sin saber que es mole.
Pero es mole. Y se respeta.
Y si hablamos de mole verde, el que se prepara con plantas, no con polvos. Este mole no presume. Pero sorprende. Hierbas, epazote, hoja santa, tomate verde, chiles serranos, caldo claro. Suele acompañar carne de cerdo, aunque el queso fresco también lo agradece. No se encuentra en restaurantes. Se encuentra en casas que no anuncian que venden comida.
Y si quieren debatir el tema, discutirlo, pues hablamos de el mole rojo, el coloradito y el chichilo.
El mole rojo es la frontera entre el negro y el coloradito. El primero, más dulce y profundo. El segundo, más ligero y especiado. El tercero, el chichilo, es el más raro, el más comentado por cocineras que dicen que no se debe preparar sin tortilla quemada ni chochoyotes. Y aquí, el turista debe escuchar más que pedir.
Porque hay moles que se explican mejor en voz de mujer que en receta de internet, de Google.
O tal vez prefieran el manchamanteles. Frutas, carnes, dulces y picantes. Plátano, piña, pera, manzana, camote. Un mole que no se disculpa por su mezcla. Que exige mantel desechable o confianza plena en el detergente.
Nadie sabe a qué sabe hasta que lo prueba. Y suele pedir otro plato.
Sólo para antojarlos, porque no es temporada, pero el mole también es un ritual, una fiesta muy hogareña, cuando se hace de camarón y de chicatana.
El mole de camarón se sirve en viernes santo. El de chicatana, con hormigas voladoras, en temporada de lluvia. No es cocina muy popular, hay que llegar a Oaxaca en temporada.
Si usted quiere conocer Oaxaca, no solo pregunte por festivales ni por mezcal. Pregunte por mole. Pero no diga qué tipo. Solo pregunte: —¿Dónde comen mole los de aquí?
Y en esa respuesta estará el verdadero mapa.